Abbinamenti cibo e vino: una questione di equilibrio
Abbinare un vino a un piatto non significa semplicemente scegliere un bianco per il pesce e un rosso per la carne. Un buon abbinamento nasce dall’incontro fra sensazioni diverse, che possono accompagnarsi per somiglianza oppure compensarsi a vicenda. L’obiettivo è trovare un equilibrio nel quale né il vino né il cibo prevalgano sull’altro. Non esistono regole capaci di prevedere ogni situazione, perché entrano in gioco gli ingredienti, le tecniche di cottura, le salse, le spezie, la struttura del piatto e naturalmente le caratteristiche del vino. Conoscere alcuni principi, però, aiuta a scegliere con maggiore consapevolezza e permette anche di capire perché certi incontri funzionano particolarmente bene.
Concordanza e contrapposizione
Uno dei criteri più utili è distinguere fra abbinamento per concordanza e abbinamento per contrapposizione.
Nella concordanza si cercano caratteristiche simili. Un piatto delicato richiederà generalmente un vino altrettanto delicato, mentre una preparazione complessa e persistente avrà bisogno di un vino dotato di maggiore struttura e intensità. Con i dessert, per esempio, la dolcezza del cibo deve trovare corrispondenza nella dolcezza del vino: un vino secco abbinato a un dolce rischierebbe di apparire ancora più duro e poco armonico.
La contrapposizione cerca invece di equilibrare sensazioni differenti. La freschezza e l’effervescenza di un vino possono contrastare piacevolmente la grassezza di una preparazione; una buona morbidezza può attenuare determinate sensazioni sapide o acide del piatto.
Non conta soltanto l’ingrediente principale
Quando scegliamo il vino è importante considerare il piatto nel suo insieme. Lo stesso alimento può richiedere vini molto diversi a seconda di come viene preparato. Una carne cotta semplicemente alla griglia non presenta le stesse caratteristiche di una carne brasata a lungo nel vino e accompagnata da una salsa intensa. Allo stesso modo, un pesce delicato al vapore è molto diverso da una preparazione saporita, speziata o con pomodoro. Per questo la vecchia distinzione “vino bianco con il pesce, vino rosso con la carne” può essere un punto di partenza, ma non dovrebbe diventare una regola assoluta.
Le sensazioni da osservare nel piatto
Prima di scegliere la bottiglia può essere utile chiedersi quali siano le caratteristiche predominanti della preparazione.
La grassezza e una certa tendenza dolce possono richiedere freschezza, sapidità o effervescenza. La succulenza può trovare equilibrio nella componente alcolica e nella presenza dei tannini. Una marcata sapidità, invece, richiede attenzione per evitare che vino e piatto si amplifichino reciprocamente fino a diventare poco piacevoli.
Anche la persistenza aromatica è fondamentale. Un piatto che lascia a lungo il proprio sapore in bocca necessita di un vino capace di sostenere la stessa intensità; viceversa, un vino troppo potente rischierebbe di cancellare completamente una preparazione delicata.
Struttura del piatto e struttura del vino
Un altro principio semplice, ma prezioso, è quello della proporzione.
Preparazioni leggere e poco elaborate si accompagnano generalmente meglio a vini giovani, freschi e non eccessivamente strutturati. Piatti importanti, lunghe cotture, condimenti intensi e sapori complessi possono invece sostenere vini più corposi, evoluti e persistenti. Il vino non dovrebbe diventare il protagonista assoluto della tavola, ma neppure scomparire dopo il primo boccone. Quando, dopo aver assaggiato entrambi, viene naturale tornare al piatto e poi nuovamente al bicchiere, probabilmente l’equilibrio è quello giusto.
Preparazioni leggere e poco elaborate si accompagnano generalmente meglio a vini giovani, freschi e non eccessivamente strutturati. Piatti importanti, lunghe cotture, condimenti intensi e sapori complessi possono invece sostenere vini più corposi, evoluti e persistenti. Il vino non dovrebbe diventare il protagonista assoluto della tavola, ma neppure scomparire dopo il primo boccone. Quando, dopo aver assaggiato entrambi, viene naturale tornare al piatto e poi nuovamente al bicchiere, probabilmente l’equilibrio è quello giusto.
E il gusto personale?
Le regole dell’abbinamento sono strumenti, non sentenze.
Conoscere le caratteristiche del vino e quelle del cibo permette di evitare combinazioni poco armoniche e di comprendere meglio ciò che abbiamo nel bicchiere. Alla fine, però, rimane una componente personale che non dovrebbe essere ignorata.
Degustare significa anche confrontare, sperimentare e qualche volta scoprire che un incontro apparentemente insolito funziona molto meglio di quanto suggerissero le regole.
È proprio questa possibilità di ricerca a rendere affascinante l’abbinamento tra vino e cucina.
Da dove cominciare
Per approfondire puoi partire dalle due sezioni dedicate:
Abbinamenti con il vino bianco
Dai piatti di pesce alle verdure, dai formaggi alle preparazioni più strutturate: non tutti i bianchi richiedono una cucina delicata.
Abbinamenti con il vino rosso
Tannini, struttura, morbidezza ed evoluzione cambiano completamente le possibilità a tavola: dal rosso giovane ai vini più importanti.
L’abbinamento migliore non è necessariamente quello più sofisticato. È quello nel quale piatto e vino riescono a valorizzarsi reciprocamente, senza che uno faccia dimenticare l’altro.
