Una bella cena, una bottiglia stappata, uno o due bicchieri di vino e poi, magari qualche ora dopo, arriva lui: il mal di testa.
A quel punto il colpevole viene spesso individuato senza bisogno di indagini: «Saranno stati i solfiti».
È una convinzione molto diffusa. Talmente diffusa che capita di sentir dire che un vino è buono perché «non fa venire mal di testa» oppure che una bottiglia ne conteneva sicuramente troppi perché il giorno dopo ci siamo svegliati con la testa pesante.
In realtà, le cose sono più complicate. I solfiti possono creare problemi ad alcune persone particolarmente sensibili, ma non sono necessariamente i responsabili del comune mal di testa associato al vino.
E allora chi è stato?
Gli indiziati sono parecchi.
Il primo sospettato è proprio l’alcol
Prima di cercare sostanze misteriose nascoste nel bicchiere bisogna partire dall’elemento più evidente: il vino contiene alcol.
Quando beviamo, il nostro organismo deve trasformare ed eliminare l’alcol ingerito. Durante questo processo si forma anche l’acetaldeide, una sostanza intermedia che il corpo deve a sua volta smaltire.
Non occorre ricordarne il nome per capire il concetto: più alcol introduciamo, maggiore sarà il lavoro che chiediamo al nostro organismo.
A questo si aggiunge un altro problema. L’alcol favorisce la perdita di liquidi e bere quando siamo già poco idratati può contribuire alla comparsa del mal di testa. Una serata con diversi bicchieri di vino, poca acqua e magari poco cibo crea quindi condizioni decisamente favorevoli a un risveglio poco piacevole.
Fin qui sembrerebbe tutto risolto.
Ma c’è un particolare: alcune persone sostengono di avere mal di testa anche dopo uno o due bicchieri, soprattutto quando bevono determinati vini.
Ed è qui che la faccenda diventa più interessante.
Davvero è colpa dei solfiti?
I solfiti sono probabilmente le sostanze più accusate dell’intero mondo del vino.
Ma cosa sono?
Si tratta di composti che possono formarsi naturalmente durante la fermentazione e che, sotto forma di anidride solforosa, possono anche essere utilizzati dal produttore per proteggere il vino. Aiutano a evitare ossidazioni e alterazioni provocate da microrganismi indesiderati.
In pratica, contribuiscono a far arrivare nel nostro bicchiere un vino stabile e ben conservato.
Esistono persone sensibili ai solfiti e le reazioni sono reali, soprattutto in alcuni soggetti asmatici. Tuttavia, attribuire automaticamente ai solfiti il classico mal di testa dopo aver bevuto vino è una semplificazione.
C’è anche un dettaglio curioso.
Siamo abituati ad associare il mal di testa soprattutto al vino rosso. Eppure i vini bianchi possono contenere quantità di solfiti superiori a molti rossi, perché hanno generalmente bisogno di una maggiore protezione dall’ossidazione.
Se fossero sempre e soltanto i solfiti a provocare il mal di testa, quindi, qualcosa non tornerebbe.
E se fosse l’istamina?
Un altro nome che compare spesso quando si parla di vino e mal di testa è istamina.
La parola può sembrare molto tecnica, ma la sostanza non ci è affatto estranea: viene prodotta anche dal nostro organismo ed è coinvolta, per esempio, nelle reazioni allergiche e in diversi processi del corpo.
Può essere presente anche in alcuni alimenti e bevande fermentate, vino compreso.
Normalmente il nostro organismo riesce a gestirla grazie a particolari enzimi. Possiamo immaginare gli enzimi come minuscoli “strumenti di lavoro” utilizzati dal corpo per trasformare determinate sostanze.
Alcune persone, però, possono essere più sensibili all’istamina o riuscire a smaltirla meno efficacemente. In questi casi possono comparire disturbi come arrossamento del viso, congestione nasale e, in alcuni soggetti, mal di testa.
Questo non significa che l’istamina sia la responsabile del mal di testa da vino. Significa semplicemente che potrebbe essere uno dei fattori coinvolti in alcune persone.
Poi ci sono i tannini
Chi beve vino rosso li conosce anche senza sapere esattamente cosa siano.
Avete presente quella sensazione di bocca asciutta che si prova bevendo alcuni rossi, soprattutto giovani e strutturati?
Gran parte di quella sensazione è dovuta ai tannini.
Sono sostanze naturalmente presenti soprattutto nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva e possono arrivare anche dal legno delle botti. Nel vino sono importantissimi perché contribuiscono alla struttura, all’evoluzione e alle sensazioni che percepiamo durante la degustazione.
Anche i tannini e altri composti presenti soprattutto nei vini rossi sono stati chiamati in causa nel tentativo di spiegare perché alcune persone avvertano mal di testa.
Ma, ancora una volta, non abbiamo trovato un colpevole universale.
C’è persino una sospettata chiamata quercetina
Perché il vino fa venire mal di testa? Non è sempre colpa dei solfitiQui il nome sembra uscito da un laboratorio, ma il concetto è piuttosto semplice.
La quercetina è una sostanza naturale appartenente alla famiglia dei flavonoidi, composti presenti in moltissimi vegetali. Si trova anche nell’uva, in particolare nella buccia.
Negli ultimi anni alcuni ricercatori hanno avanzato un’ipotesi interessante: quando il nostro organismo trasforma la quercetina, alcune sostanze che ne derivano potrebbero interferire con il modo in cui viene metabolizzato l’alcol.
In parole povere, potrebbero rendere un po’ più difficoltoso uno dei passaggi attraverso i quali il nostro corpo smaltisce ciò che abbiamo bevuto.
È una pista interessante soprattutto per cercare di capire il famoso “mal di testa da vino rosso”, ma non possiamo ancora dire che il mistero sia stato risolto. Servono ulteriori studi per capire quanto questo meccanismo conti realmente nelle persone.
Perché un vino mi fa venire mal di testa e un altro no?
Probabilmente questa è la domanda che molti lettori si saranno posti almeno una volta.
«Con quel vino sto benissimo, con quell’altro mi viene mal di testa.»
Non è necessariamente suggestione.
Ogni vino è diverso. Cambiano la quantità di alcol, i tannini, l’istamina e numerose altre sostanze. Ma cambia anche chi beve.
Due persone possono reagire in maniera differente allo stesso vino. E persino la stessa persona può avere esperienze diverse con la medesima bottiglia.
Pensiamo a quante cose cambiano da una serata all’altra: abbiamo mangiato oppure siamo a stomaco vuoto? Abbiamo bevuto acqua durante la giornata? Siamo stanchi? Quanto velocemente stiamo bevendo? È il primo bicchiere o il quarto?
Ecco perché è molto difficile stabilire una semplice relazione fra una determinata bottiglia e il mal di testa.
Il vino costoso fa venire meno mal di testa?
Altro luogo comune interessante.
Un vino da cinquanta euro non protegge dal mal di testa più di uno da dieci. Il prezzo di una bottiglia dipende da moltissimi fattori: territorio, produzione, affinamento, quantità prodotte, prestigio del produttore, ma non costituisce una garanzia sugli effetti dell’alcol sul nostro organismo.
Allo stesso modo, svegliarsi con il mal di testa dopo aver bevuto un vino economico non dimostra che quel vino fosse scadente.
A volte la spiegazione più semplice rimane quella che tendiamo a ignorare: ne abbiamo bevuto troppo.
Come possiamo ridurre il rischio?
Non esiste un trucco capace di garantire che il mal di testa non arriverà, ma qualche buona abitudine può aiutare.
La prima è moderare la quantità. Bere lentamente permette inoltre di non concentrare troppo alcol in poco tempo, mentre accompagnare il vino con il cibo è preferibile rispetto a berlo a stomaco vuoto.
E poi c’è l’acqua.
Alternare qualche bicchiere d’acqua al vino non rende meno interessante la degustazione e aiuta a mantenersi idratati. È una buona abitudine tanto durante una cena quanto durante una degustazione.
Se invece ci accorgiamo che il mal di testa compare regolarmente dopo quantità molto piccole di vino, oppure insieme ad altri sintomi, è meglio parlarne con il medico anziché cercare il responsabile sull’etichetta della bottiglia.
Alla fine, di chi è la colpa?
Se cercavate un unico colpevole, la risposta potrebbe essere deludente.
Probabilmente non esiste.
Quando abbiamo bevuto parecchio, l’alcol rimane il sospettato numero uno. Quando invece il problema compare dopo piccole quantità, la situazione diventa più complessa e possono entrare in gioco la sensibilità personale e alcune delle numerose sostanze presenti nel vino.
Istamina, tannini e altri composti sono stati studiati come possibili protagonisti, mentre ricerche più recenti stanno cercando di capire meglio anche il ruolo della quercetina.
E i solfiti?
Non sono innocui per chi è realmente sensibile, naturalmente. Ma considerarli automaticamente responsabili di ogni mal di testa provocato dal vino significa attribuire loro una colpa che la scienza, almeno per ora, non ha dimostrato.
Così, la prossima volta che qualcuno al tavolo dirà:
«Questo vino mi ha fatto venire mal di testa. Avrà troppi solfiti!»
potrete rispondere che l’indagine è ancora aperta.
E che nel bicchiere ci sono molti più sospettati di quanto sembri.
Barbara Diana Pupolin Sommelier A.I.S.