Autore: www.ildegustavino.it

Dalle ricette del programma Radio Chef di Radio Punto Zero alla cantina dei Conti della Frattina, il territorio si racconta anche a tavola.

di Barbara Diana Pupolin

A Trieste, nei giorni della Barcolana, viene naturale guardare verso il mare. Le barche richiamano gli occhidi Barbara Diana Pupolin, le Rive diventano un luogo d’incontro e anche chi non sa distinguere una randa da un fiocco si lascia coinvolgere dall’attesa della regata. Poi arriva il momento di sedersi a tavola, scegliere qualcosa da mangiare e chiedersi quale vino versare nel bicchiere. È da qui che voglio raccontare questa festa: dai sapori di un territorio che possiamo conoscere anche restando sulla terraferma.

La cinquantottesima edizione della Barcolana, con la regata internazionale di domenica 11 ottobre 2026 al culmine degli appuntamenti iniziati il 2 ottobre, offre a Trieste e al Friuli Venezia Giulia un’occasione straordinaria per farsi conoscere. Chi arriva per la vela incontra una città, le sue abitudini e la sua cucina; a tavola, un calice può accompagnarlo ancora un po’ più lontano, verso il Carso e le terre del vino.

Per me questo incontro passa anche attraverso Radio Punto Zero, con cui collaboro per gli abbinamenti enologici delle ricette inviate dagli ascoltatori al programma Radio Chef. Mi piace partire da ciò che le persone cucinano davvero, perché una ricetta porta con sé gusti, ricordi e piccoli accorgimenti di famiglia. Scegliere il vino che la accompagna significa prestare attenzione a tutto questo, cercando un equilibrio che renda più piacevole ogni boccone.

Nella brochure di Radio Punto Zero dedicata alla Barcolana 58, le pagine del programma Radio Chef ospitano anche i miei consigli, firmati Ildegustavino. Le preparazioni richiamano soprattutto i sapori del mare, mentre gli abbinamenti invitano a conoscere i vini del territorio. È un modo per avvicinarsi al vino attraverso la cucina, partendo da una domanda che ci facciamo spesso: «Con questo piatto, che cosa possiamo bere?».

La risposta richiede di guardare oltre l’ingrediente principale. Contano la cottura, il condimento, le erbe aromatiche, la delicatezza o l’intensità dei sapori. Anche due piatti preparati con lo stesso pesce possono chiedere vini diversi, ed è proprio questa varietà a rendere interessante la ricerca dell’abbinamento.

Potete sfogliare la brochure di Radio Punto Zero dedicata alla Barcolana 58⁠ e trovare nelle pagine finali le ricette di Radio Chef con i miei consigli sui vini. Magari una preparazione vi incuriosirà abbastanza da farvi venire voglia di provarla, scegliendo anche la bottiglia da mettere in fresco.

Nello stesso fine settimana, il vino ci conduce a Frattina di Pravisdomini, dove la Cantina Conti della Frattina apre le porte per le Giornate FAI d’Autunno del 10 e 11 ottobre. Le visite permettono di conoscere una famiglia legata a queste terre da oltre mille anni, entrare in cantina e assaggiare i suoi vini, tra cui la particolare Sampagna.

Il legame con il mare, qui, appartiene alla vita del conte Manlio della Frattina. La sua passione per la vela lo ha portato a partecipare a regate fino ai circuiti dei Campionati Mondiali e a occuparsi di trasferimenti di imbarcazioni insieme ai team. Quando racconta le sue esperienze, il mare torna accanto alla terra, ai vigneti e al lavoro in cantina, come una parte della sua vita che continua ad accompagnarlo.

C’è qualcosa di affascinante nell’ascoltare un uomo che conosce sia l’attesa del vento sia quella della vendemmia. Sono esperienze diverse, ma entrambe richiedono attenzione a ciò che accade intorno, capacità di adattarsi e rispetto per una natura che segue i propri tempi. Nel percorso di Manlio queste due passioni si incontrano e rendono ancora più personale il racconto dei suoi vini.

Domenica 11 ottobre sarò presente in cantina come sommelier, su invito di Manlio. Sarà un’occasione per accompagnare i visitatori nella conoscenza dei vini e condividere ciò che rende speciale questo luogo: il rapporto tra una famiglia, la sua terra e le persone che continuano a prendersene cura.

Mentre nel Golfo di Trieste le vele attireranno gli sguardi, a Frattina ci sarà dunque un’altra storia da ascoltare, anche attraverso un bicchiere. E per chi vorrà portare un po’ di questa festa nella propria cucina, le ricette di Radio Chef offriranno un buon punto di partenza: scegliere un piatto, mettere una bottiglia in fresco e invitare qualcuno a tavola.

di Barbara Diana Pupolin

Siamo al supermercato e cerchiamo una bottiglia da portare a cena. Scegliamo un Pinot grigio, magari perché lo abbiamo già bevuto e ci è piaciuto, ma leggendo l’etichetta ci accorgiamo che alcune bottiglie riportano «Friuli Grave» e altre «delle Venezie». Sono tutti Pinot grigio, eppure quei nomi diversi ci fanno venire una domanda: che cosa cambia?

Per capirlo, cominciamo dall’uva. Pinot grigio è il nome della varietà con cui si produce il vino, un po’ come quando diciamo mela Golden oppure mela Fuji. Ci dice quale uva viene usata, ma da solo non ci dice dove sia cresciuta.
A darci un’indicazione sulla provenienza è il nome accompagnato dalle lettere DOC, che significano «Denominazione di Origine Controllata». Per poterlo scrivere sull’etichetta, il produttore deve rispettare regole precise, che riguardano anche il luogo da cui arriva l’uva e il modo in cui viene prodotto il vino.
«Friuli Grave» indica una zona del Friuli Venezia Giulia. «Delle Venezie» comprende invece un’area molto più grande, che abbraccia il Friuli Venezia Giulia, il Veneto e la provincia di Trento. Perciò, quando leggiamo «delle Venezie», il vino può essere nato anche in Friuli.
Ed è proprio qui che arriva la curiosità: un Pinot grigio destinato a essere venduto come Friuli Grave può, se possiede tutti i requisiti richiesti, essere venduto come delle Venezie.

Immaginiamo di seguire l’uva dalla raccolta fino alla cantina. È cresciuta in un vigneto friulano, è stata vendemmiata e trasformata in vino. Il produttore ha una certa quantità di quel Pinot grigio destinata alla DOC Friuli Grave, ma decide di farla passare alla DOC delle Venezie. Se le condizioni lo consentono e i controlli sono rispettati, può farlo.
L’uva non cambia provenienza e il vino non deve diventare diverso per il solo fatto di questo passaggio. Cambia il nome della DOC con cui viene venduto, attraverso una procedura prevista dalle regole. Non è una scelta che il produttore può fare semplicemente stampando un’altra etichetta.

Ma perché dovrebbe voler cambiare?
Pensiamo, per esempio, a un compratore che cerca Pinot grigio DOC delle Venezie per i suoi negozi o per i suoi clienti. Una cantina potrebbe trovare conveniente offrire una parte del proprio vino con quel nome, se ne ha la possibilità. È un esempio, perché ogni produttore fa le proprie valutazioni e le ragioni possono essere diverse.

Per il periodo di produzione 2026/2027, questo passaggio verso la DOC delle Venezie è consentito dal 1° ottobre al 30 novembre 2026, rispettando le condizioni stabilite. Dopo il 30 novembre rimane soltanto una possibilità più limitata, per il vino da usare nelle miscele tra annate diverse ammesse dalle regole.
Le date servono a organizzare la quantità di vino disponibile per la vendita. Se nella DOC delle Venezie possono entrare anche vini inizialmente destinati ad altre DOC, bisogna tenere conto di quanto prodotto arriverà complessivamente sul mercato.
Il motivo si capisce pensando a ciò che succede con tanti altri prodotti: quando la quantità in vendita è molto alta e i compratori sono pochi, diventa più difficile vendere e il prezzo può scendere. Le misure adottate cercano di mantenere un equilibrio tra il vino disponibile e quello richiesto.
Tra queste c’è anche lo «stoccaggio», una parola poco familiare che, in questo caso, significa tenere una parte della produzione vincolata in cantina, in attesa che ne venga consentita la vendita con quella DOC. Quella quantità non può quindi essere messa subito sul mercato liberamente.

E per chi compra una bottiglia, che cosa significa tutto questo?
Prima di tutto, che un Pinot grigio con scritto «delle Venezie» può provenire anche da un vigneto friulano. Il nome comprende un territorio ampio, mentre «Friuli Grave» dà un’indicazione geografica più precisa. Sono informazioni utili, ma non bastano da sole per dire quale delle due bottiglie sia più buona o quale ci piacerà di più.
Contano anche il lavoro della cantina e il modo in cui il vino è stato fatto. E poi contano i nostri gusti, il piatto che porteremo in tavola e ciò che cerchiamo in quel momento.

La prossima volta che ci troveremo davanti allo scaffale, quelle parole saranno un po’ meno misteriose. Sapremo distinguere il nome dell’uva da quello della sua zona di produzione e, se una bottiglia ci incuriosisce, potremo cercare qualche informazione in più sulla cantina. Magari scopriremo che dietro una DOC dal nome così ampio c’è una vigna molto più vicina a casa di quanto immaginassimo.

Cinque.
In un Paese che conta centinaia di varietà di vite e dove la parola autoctono compare con grande disinvoltura sulle etichette, nei libri e nei racconti del vino, Attilio Scienza ha messo sul tavolo un numero che fa fermare un momento a pensare.

Cinque.
Secondo il professore, genetista della vite e tra i più autorevoli studiosi italiani di viticoltura, se prendiamo la parola autoctono nel suo significato più rigoroso, nato proprio in quella terra, i vitigni italiani che possono essere definiti tali si riducono a una manciata: Lambrusco di Sorbara, Greco di Tufo, Aglianico, Enantio e Refosco dal Peduncolo Rosso.

Scienza ha riportato l’attenzione sul tema durante una masterclass a Vinitaly 2026, collegando il Refosco alla cultura celtica e alle influenze mitteleuropee. È la sua interpretazione scientifica dell’autoctonia, non una classificazione ufficiale, ma è già abbastanza per farci guardare con occhi diversi un vitigno che in Friuli Venezia Giulia conosciamo da sempre.
E uno di quei cinque, questa volta, io l’ho avuto tra le mani. Non dentro un calice: era ancora attaccato alla vite e io avevo un paio di forbici in mano.

Credevo di conoscere il Refosco dal Peduncolo Rosso. Conoscevo soprattutto il vino, naturalmente: quel rosso di struttura, energico, con un carattere che da giovane può essere persino un po’ rustico e che non sembra avere nessuna intenzione di diventare morbido e accomodante soltanto per piacere a tutti.
Poi ho cominciato a vendemmiarlo.
Un grappolo, poi un altro. Le forbici, il secchio che lentamente si riempiva, le mani che cercavano l’uva dietro le foglie. Ed è arrivata la sorpresa.
Gli acini hanno una buccia molto sottile e delicata. Si rompono con una facilità che non mi aspettavo e, dopo poco, il loro succo mi colava tra le dita. Mi ha colpita soprattutto questo contrasto: da un’uva che bisogna quasi accarezzare nasce un vino che nel bicchiere trasmette tutt’altra sensazione, quella della forza.
Più tardi ho chiesto ad Adamo Lestani se ci fosse qualcosa del Refosco che si scopre soltanto in vigna e che chi lo beve difficilmente potrebbe immaginare.
«La buccia delicata.»
Avevo ancora le mani appiccicose di succo e la risposta, a quel punto, non aveva bisogno di molte spiegazioni.

Siamo a Cuccana di Bicinicco, nei vigneti dell’Azienda Agricola Terre Rosse di Adamo Lestani.
A portarci qui è stata l’associazione Ad Undecimum: una quindicina di persone guidate dal presidente Lodovico Rustico, pronte a cimentarsi in quella che viene chiamata “vendemmia turistica”.
Adamo ci ha riservato quattro filari di Refosco dal Peduncolo Rosso piantati nel 2005. L’uva che raccogliamo non finirà insieme al resto della produzione: sarà vinificata per diventare il vino dell’associazione.
All’inizio siamo, inevitabilmente, vendemmiatori della domenica. Si osserva chi sa già come muoversi, si cerca il punto giusto in cui tagliare e si sta attenti a non maltrattare il grappolo.
Dopo un po’, però, si prende il ritmo. Il secchio si riempie, lo svuoti e ricominci. Ti chini, sposti una foglia, tagli. Qualcuno parla da un filare all’altro, qualcun altro è già molto più avanti e il succo del Refosco continua ad appiccicare le mani. A quel punto la parola “turistica” comincia a stare un po’ stretta.
L’annata, mi racconta Adamo, non è stata semplice. Troppo caldo. Gli domando se sia soddisfatto dell’uva che stiamo raccogliendo e lui, da uomo che ragiona per vendemmie, trova subito il termine di paragone: difficile, sì, ma meglio del 2014.
Alla fine dei quattro filari il raccolto arriva a dodici quintali.

Scriverlo è una cosa, vederli tutti insieme è un’altra. Poche ore prima ogni grappolo era ancora attaccato alla propria vite; adesso davanti a noi c’è una massa scura di Refosco e sappiamo che, un giorno, da lì usciranno le bottiglie dell’associazione.

Il Refosco sa aspettare
Ho chiesto ad Adamo anche che cosa ami particolarmente del Refosco dal Peduncolo Rosso e la risposta mi ha incuriosita:
«La sua capacità di confrontarsi con i piemontesi e con il Chianti.»
Non credo intendesse fare classifiche fra territori che non hanno alcun bisogno di essere messi in competizione. Io l’ho interpretata piuttosto come la convinzione di un produttore che conosce il proprio vino e sa che il Refosco possiede struttura, personalità e, soprattutto, la capacità di affrontare il tempo.
Perché il Refosco, se gli si concede di aspettare, cambia. Quella forza che da giovane può renderlo quasi irruente trova un equilibrio diverso; il vino si distende, ma senza perdere il proprio carattere.

Più tardi ne avremmo avuto una dimostrazione che avrebbe conquistato praticamente tutti. Prima, però, i nostri dodici quintali avevano un appuntamento in cantina.
Prima tappa: Terre Rosse, dove comincia il vino

Finita la vendemmia, l’uva viene portata nella sede di Terre Rosse a Cuccana di Bicinicco e noi la seguiamo.
Vediamo scaricare il Refosco nella tramoggia e assistiamo alla diraspatura. Fino a poco prima ragionavamo per grappoli; adesso gli acini vengono separati dai raspi e cominciano il percorso che li porterà alla fermentazione.

I raspi rimangono lì,ammucchiati, mentre il resto prosegue. Mi viene quasi spontaneo pensare che, in quella massa d’uva, ci sia anche qualche acino che poche ore prima mi è passato tra le dita.
A quel punto il nostro lavoro è davvero finito. Il Refosco resta nelle mani di Adamo e noi possiamo soltanto aspettare di ritrovarlo, tra qualche tempo, dentro una bottiglia.
Terre Rosse nasce nel 1997, quando Adamo subentra al padre Franco e affianca alla coltivazione dei kiwi i primi due ettari di vigneto. Anche il nome viene da ciò che sta sotto i piedi: la terra di Cuccana, dalla caratteristica tonalità rossastra legata alla presenza di ferro. Oggi l’azienda conta otto ettari vitati.

Lasciata l’uva in azienda, ci spostiamo a Chiasellis, a Villa Chiaruttini-Lestani, dimora della famiglia e luogo destinato a diventare la futura sede di Terre Rosse quando saranno conclusi i lavori di recupero.

Sono due luoghi diversi ed è giusto distinguerli: il Refosco viene lavorato nell’attuale sede aziendale di Cuccana; Villa Chiaruttini-Lestani rappresenta invece il futuro dell’azienda.
Il progetto è ancora in corso, ma camminando nel parco viene naturale cercare di immaginare come sarà quando i lavori saranno terminati.

Ci sono i grandi alberi, la facciata bianca, il verde che si arrampica sui muri e gli angoli che portano ancora i segni del tempo. La villa non ha bisogno di fingere un passato, perché quel passato ce l’ha. Ora si prepara, poco alla volta, a una nuova vita.
Anche per noi la giornata cambia ritmo. Le forbici sono ormai lontane, l’uva è rimasta in cantina e qui ritroviamo la famiglia Lestani.
Adamo e quelli che gli stanno intorno

Durante la giornata, accanto ad Adamo, ho notato una presenza che mi è piaciuta particolarmente: suo padre.
Non serve raccontarne la vita. Mi interessa di più quello che ho visto: una persona anziana che continua a muoversi, a controllare, ad aiutare e a fare in modo che tutto proceda come deve.
Poi ci sono i figli di Adamo.
Sole è una ragazzina pronta a dare una mano quando ce n’è bisogno. Leon, invece, è un’altra faccenda.

Io l’ho nominato sul campo “il boss dell’azienda”.
È ancora un bambino, ma ha l’atteggiamento di chi vorrebbe occuparsi delle cose importanti, possibilmente quelle riservate agli adulti. Se gli avessero consegnato le chiavi del trattore, ho il sospetto che non avrebbe perso molto tempo a chiedere spiegazioni.
Mi ha fatto sorridere vedere il padre di Adamo, Adamo e i suoi figli partecipare alla stessa giornata, ognuno a modo proprio. Dal più anziano al più piccolo, tutti sembravano sapere perfettamente dove trovarsi e cosa fare.

«Adamo, come spiegheresti il Refosco senza parlare da sommelier?»
C’era una domanda che volevo fargli.
Gli ho chiesto di dimenticare per un momento tannini, acidità, profumi e tutto il vocabolario che noi sommelier sappiamo tirare fuori davanti a un bicchiere.
«Se dovessi raccontare il Refosco a qualcuno che non l’ha mai bevuto, cosa gli diresti?»
La risposta era sulla bottiglia.

Avvolto nel tuo rosso mantello di velluto,
indossi la corona nel bicchiere.
Duro come l’acqua che scorre in questo regno.
Giusto come il tempo che ti rende ragione.
Lunga vita al re.
Fra tutte, mi è rimasta addosso soprattutto una frase: «Il tempo che ti rende ragione.»

Poco dopo quel tempo ce lo siamo trovato davvero nel bicchiere.
Il Vinea Mea Electa 2015, Refosco dal Peduncolo Rosso da uve appassite, è stata la chicca della giornata. Dieci anni e più sulle spalle e, al primo assaggio, ci siamo guardati un po’ tutti con la stessa espressione.
Per me è stato amore a prima vista.
Ho capito ancora meglio cosa intendesse Adamo quando parlava della capacità del Refosco di aspettare. Non serviva aggiungere molte parole: il vino lo stava dimostrando da solo.

A riportarci a cose molto più concrete ci pensa Alberta, moglie di Adamo, che ci accoglie con una pastasciutta ristoratrice, altre cose buone e, naturalmente, i vini di Terre Rosse.
A quel punto ci sono i piatti, le bottiglie aperte, i bicchieri e le stesse persone che fino a poco prima erano sparse tra i filari, adesso sedute allo stesso tavolo.

La fotografia racconta bene il resto: i piatti sono già quasi vuoti.

Dopo dodici quintali di Refosco raccolti, direi che può valere come una recensione piuttosto attendibile della pastasciutta di Alberta.
Ed è bello che una giornata cominciata parlando di genetica, autoctonia e storia della vite finisca così, molto più semplicemente, attorno a una tavola.
E torno a quel numero: cinque
A fine giornata torno inevitabilmente al punto da cui ero partita.
Secondo la lettura proposta da Attilio Scienza, soltanto cinque vitigni rappresentano quei casi per i quali si può parlare di autoctonia nel senso più rigoroso. E fra loro c’è il Refosco dal Peduncolo Rosso.
Per noi friulani è una consapevolezza non da poco. Non perché essere autoctono renda automaticamente un vino migliore di un altro, sarebbe un ragionamento troppo facile, ma perché ci fa capire quanto sia antico e profondo il rapporto tra questo vitigno e la nostra terra.
Io, questa volta, non sono andata a cercarlo nei libri.
Sono entrata in un filare con un paio di forbici e ho scoperto che dietro la forza del Refosco c’è un’uva sorprendentemente delicata. Ho sentito il suo succo colarmi sulle mani, ho visto quattro filari piantati nel 2005 diventare dodici quintali d’uva e poi ho seguito quell’uva fino alla cantina.
Ho conosciuto meglio Adamo, osservato suo padre ancora indaffarato, sorriso davanti all’entusiasmo di Sole e del piccolo “boss” Leon. Poi sono arrivata a Villa Chiaruttini-Lestani, mi sono seduta alla tavola preparata da Alberta e ho assaggiato cosa può diventare il Refosco quando gli si concede il tempo di maturare.

Adesso manca l’ultima parte, quella che durerà più a lungo di tutte: aspettare che quei dodici quintali diventino vino.
Quando arriverà il momento di stappare la prima bottiglia nata da quei quattro filari, probabilmente farò quello che faccio sempre: guarderò il colore, avvicinerò il bicchiere al naso, assaggerò.
Ma questa volta ci sarà qualcosa in più.
Prima ancora di tutto questo potrò dire:
io, quel Refosco, l’ho vendemmiato.

Barbara Diana Pupolin – Sommelier A.I.S.

Per incontrare il Prié Blanc bisogna fare due movimenti contrari.
Prima alzare gli occhi.
Le montagne occupano quasi tutto quello che abbiamo davanti. Salgono, stringono la valle, si prendono il cielo. Il Monte Bianco è lì, con quella presenza che rende improvvisamente piccole le case, le strade e persino i pensieri.
Poi bisogna abbassarsi.
Piegare la schiena, chinare la testa, qualche volta mettere un ginocchio a terra.
Perché una delle viticolture più alte d’Europa si pratica sorprendentemente vicino al suolo.

Ed è forse da questo piccolo paradosso che bisogna cominciare per capire il Prié Blanc.
A Morgex e La Salle, nell’alta Valle d’Aosta, la vite arriva dove, a prima vista, sembrerebbe quasi aver sbagliato strada. I vigneti si spingono verso i 1.200 metri di altitudine; il disciplinare della denominazione delimita l’area fino alla quota di 1.300 metri.
Non siamo semplicemente “in montagna”. Siamo in un luogo nel quale ogni metro conquistato dalla vite sembra dover essere negoziato con l’ambiente.
Eppure il Prié Blanc è qui da molto prima che qualcuno inventasse l’espressione “viticoltura eroica”.
La documentazione raccolta sul territorio di Morgex riferisce testimonianze di vigne del “Blanc de Morgex” già nel XIII secolo; oggi il Prié Blanc è riconosciuto tra i vitigni autoctoni della Valle d’Aosta ed è la varietà alla base del Blanc de Morgex et de La Salle.
Guardando i vigneti, però, le date vengono dopo.
Prima vengono le pietre.
I pendii. Il legno.
E quelle pergole così basse da cambiare completamente il nostro modo di immaginare una vigna.

Non ci sono filari nei quali camminare comodamente tenendo la testa alta. Qui la vegetazione forma quasi un soffitto. Sotto ci sono i grappoli e, quando arriva il momento di lavorare, sotto deve entrarci anche l’uomo.
Le fotografie raccontano quello che le parole “lavoro manuale” non riescono a dire.
Una persona è inginocchiata sotto la pergola. Un’altra lavora con le braccia sollevate. Le mani cercano il grappolo sopra la testa mentre la schiena deve adattarsi allo spazio che rimane.
Non è una posa.
È il modo in cui questa vigna chiede di essere lavorata.

La pergola bassa dell’Alta Valle arriva a circa un metro e mezzo da terra ed è tradizionalmente sostenuta anche da lastre di pietra. Il disciplinare ne spiega la ragione con una semplicità che dice molto dell’intelligenza contadina: questa struttura limita la dispersione del calore proveniente dal terreno e deve anche essere in grado di sopportare il peso delle nevicate invernali.
E allora quella pergola che ci sembra tanto scomoda comincia ad apparire diversa.

Non è un capriccio. È una risposta.
Quando non puoi spostare la montagna, impari a lavorare con lei.
Il terreno conserva un po’ di calore? Avvicini la vite alla terra.
D’inverno arriva la neve? Costruisci qualcosa che sappia portarne il peso.
Hai poco spazio e pendenze difficili? Impari a usare ciò che hai.
E se per raggiungere l’uva devi chinarti, ti chini.

È qui che l’espressione viticoltura eroica acquista finalmente un corpo.
Non servono mantelli, medaglie o imprese raccontate a voce alta. Basta guardare una vendemmia.
L’eroismo, se vogliamo chiamarlo così, sta nella ripetizione.
Tornare. Piegarsi. Alzare le braccia. Spostarsi di qualche passo. E ricominciare.
Ogni vite, ogni anno.
Poi arriva l’inverno e il paesaggio cambia completamente.
La stessa pergola che in estate è un tetto verde si copre di bianco. La neve si appoggia sui tralci, sui sostegni, sulle foglie rimaste. Per chi guarda la fotografia al caldo può essere uno spettacolo.
Per la vite è il luogo in cui deve vivere.
E il Prié Blanc ha imparato a farlo.

Una vite che sa di non avere molto tempo
C’è un vecchio nome del Prié Blanc che sembra raccontarne il carattere ancora prima di assaggiarne il vino.
Agostenga.
Era uno dei sinonimi con cui il vitigno era conosciuto, e il nome richiamava la sua precocità di maturazione.
È difficile non trovare affascinante questa coincidenza tra biologia e luogo.
Quassù la bella stagione non può essere data per scontata. La montagna detta tempi più stretti e il freddo può tornare quando altrove l’estate sembra ancora lontana dalla fine.
Il Prié Blanc è una vite precoce.
In altre parole, sa fare presto.
Non perché abbia fretta.
Perché qui il tempo buono vale più che altrove.
È uno di quei casi nei quali una caratteristica del vitigno smette di essere una nozione da manuale e diventa perfettamente comprensibile guardando fuori dalla finestra.
Una vite tardiva dovrebbe chiedere alla montagna settimane che forse la montagna non sarebbe disposta a concederle.
Il Prié Blanc, invece, ha imparato a stare dentro quella stagione.

E c’è un’altra particolarità che lo rende ancora più interessante.
Molte di queste viti sono franche di piede.
Significa che crescono sulle proprie radici, senza essere innestate sulle radici di una vite americana come avviene nella grande maggioranza dei vigneti europei dopo l’arrivo della fillossera.
L’azienda Pavese indica proprio il Prié Blanc come tradizionalmente coltivato franco di piede e collega questa possibilità alle particolari condizioni di altitudine del territorio, sfavorevoli anche ad alcuni parassiti.
Detto così sembra un dettaglio per appassionati.
Ma proviamo a guardarlo diversamente.
Sotto quei grappoli chiari, sotto il legno della pergola, sotto la neve e sotto l’erba, alcune radici appartengono direttamente alla stessa pianta che vediamo emergere dalla terra.
Nessun innesto a separare ciò che sta sopra da ciò che sta sotto.
La vite intera.
In un luogo estremo.
Pietra, legno e uomini
È impossibile raccontare il Prié Blanc senza raccontare anche chi continua a coltivarlo.

Tra queste vigne lavora la famiglia Pavese.
L’azienda di Ermes Pavese nasce nel 1999, ma il legame familiare con la terra precede naturalmente la data scritta su una carta. Oggi il nome aziendale è Pavese e Figli e il Prié Blanc rimane al centro del lavoro, con vigneti collocati fra circa 900 e 1.200 metri.
Ma fermarsi all’azienda significherebbe perdere la parte più interessante.
Perché ciò che colpisce guardando Ermes e i suoi figli non è soltanto l’idea della continuità generazionale.
È il fatto che una viticoltura come questa non si eredita soltanto con un cognome.
Bisogna impararla.
Bisogna sapere come entrare sotto la pergola, quando intervenire, come leggere una stagione che in montagna può cambiare velocemente. Bisogna accettare che molti lavori rimangano necessariamente manuali.
E bisogna voler restare.
Forse è questo uno dei significati meno raccontati della viticoltura eroica.
Non soltanto riuscire a coltivare una vite in un posto difficile.
Decidere che vale ancora la pena farlo.
Anno dopo anno. Generazione dopo generazione.

Quando arriva settembre
A un certo punto il verde comincia a cambiare.
Sotto la pergola i grappoli di Prié Blanc sono maturi.
Gli acini sono chiari, attraversati dalla luce, raccolti in grappoli che pendono proprio sopra la testa di chi li deve raccogliere.
La vendemmia di Ermes Pavese è manuale e, per il Blanc de Morgex et de La Salle, si colloca indicativamente tra l’ultima decade di settembre e la prima di ottobre.
Ancora una volta bisogna entrare sotto.
Le mani raggiungono i grappoli, li staccano, li depongono nei contenitori.
Visti da fuori sono gesti semplici.
Ma provate a immaginare di ripeterli per ore con il corpo costretto dall’altezza della pergola.

È allora che una fotografia di vendemmia diventa quasi una spiegazione geografica.
Quell’uomo inginocchiato non ci sta raccontando soltanto come si raccoglie l’uva.
Ci sta dicendo dove siamo.
Dal grappolo al bicchiere
Poi il Prié Blanc lascia la montagna e arriva in cantina.
Qui sarebbe facile trasformare il racconto in una successione di vasche, temperature e tempi.
Ma forse, dopo aver visto dove nasce quest’uva, interessa di più sapere che Ermes Pavese ha scelto di esplorarne possibilità diverse.

Il Prié Blanc, però, non ha una sola voce. Dalle sue uve possono nascere interpretazioni diverse, dal vino fermo alle bollicine, fino a vendemmie che aspettano il gelo dell’inverno. Anche Ermes Pavese ha scelto negli anni di percorrere strade differenti, lasciando che fosse sempre il vitigno a rimanere al centro.
Ed è forse questo l’aspetto più interessante: dopo averlo visto aggrappato alla montagna, protetto dalle pergole basse e raccolto a mano, scopriamo che il Prié Blanc porta con sé quella stessa capacità di adattarsi anche quando arriva in cantina.
Ma prima del vino viene l’uva.
E prima dell’uva viene la vigna.

Torniamo allora fuori dalla cantina.
Torniamo sotto quella pergola.
Sopra di noi ci sono foglie e grappoli. Poco più lontano ci sono le case di Morgex e La Salle. Poi il paesaggio sale ancora, verso pareti che sembrano troppo grandi per lasciare spazio a qualcosa di fragile come una vite.
Eppure il Prié Blanc è qui.
Da secoli.
Forse è questo che rende questi vigneti davvero straordinari.
Non il record.
Non serve nemmeno stabilire se un vigneto sia qualche metro più alto di un altro per comprenderne il valore. Basta sapere che qui la viticoltura raggiunge quote che in gran parte d’Europa sembrerebbero improbabili e che il Prié Blanc ha fatto di questo limite la propria casa.
La cosa sorprendente, alla fine, non è quanto in alto riesca ad arrivare una vite.
È quanto lavoro umano serva perché possa restarci.

Forse per questo, dopo aver attraversato questi vigneti, l’espressione “viticoltura eroica” acquista un significato diverso.
L’eroe non è l’uomo che sconfigge la montagna.
Qui nessuno sconfigge niente.
La montagna rimane montagna. Arriva la neve, scende il freddo, il terreno concede ciò che può concedere.
L’uomo osserva.
Costruisce una pergola più bassa.
Mette la pietra dove serve.
Aspetta. Si adatta.
E quando arriva il momento della vendemmia entra sotto le foglie, piega la schiena e raccoglie.
All’inizio avevamo alzato gli occhi per cercare le vigne più vicine al cielo.
Adesso sappiamo che, per capire davvero il Prié Blanc, bisogna abbassarsi fino all’altezza di chi lo coltiva.

Ci sono premiazioni che si esauriscono nella consegna di una targa, in una fotografia, in un applauso. E poi ce ne sono altre che, mentre scorrono, fanno capire che dentro quei calici sta succedendo qualcosa di più.
Per me la sesta edizione di Calice Dora, celebrata il 4 settembre ai Cantieri Marina San Giorgio, è stata proprio questo. Calice Dora è il concorso enologico istituito dal Comune di San Giorgio di Nogaro e dall’Associazione Ad Undecimum aps e quest’anno, per la prima volta, alle aziende della Bassa friulana si sono affiancate rinomate realtà vitivinicole dell’Istria.
Non soltanto nuovi vini in degustazione, quindi, ma l’incontro con un territorio vicino, con il quale condividiamo una lunga storia di viticoltura e una cultura del vino che continua a offrire occasioni di confronto.

Prima di arrivare alla serata delle premiazioni, però, bisogna tornare a maggio, quando Calice Dora entra nel vivo con la gara e con quel lavoro dietro le quinte che il pubblico difficilmente vede, ma dal quale nasce tutto ciò che viene raccontato dopo.
A curare questo momento siamo stati io ed Emil Perdec, lavorando fianco a fianco nella parte tecnica della gara, tra degustazioni, valutazioni e confronto sui vini. Emil è una delle figure di riferimento della sommellerie istriana e croata: due volte campione di Croazia e una volta vicecampione, ha rappresentato per due volte il suo Paese ai Campionati europei per sommelier. È da molti anni commissario per l’Istria dell’Hrvatski Sommelier Klub, il Club croato dei sommelier, ed è F&B manager di Plava Laguna. Alla lunga esperienza maturata nella ristorazione e nell’hôtellerie affianca l’attività di formatore e un impegno costante nella crescita delle nuove generazioni di sommelier.
Lavorare insieme a maggio ha significato soprattutto mettere realmente a confronto due esperienze e due territori. Non si trattava semplicemente di avere alcuni vini istriani accanto a quelli friulani, ma di costruire attraverso la degustazione un dialogo professionale, nel quale ogni vino potesse essere valutato per ciò che esprimeva nel bicchiere.
È anche da quelle ore trascorse sui vini che prende forma il filo che ci conduce fino alla premiazione di settembre. Perché il rapporto fra Friuli e Istria che raccontiamo oggi non nasce da una fotografia, da una stretta di mano o da una dichiarazione d’intenti: nasce prima di tutto dal lavoro fatto insieme.

Ad accoglierci è stata la Marina diretta da Davide Piccinin, che ha messo a disposizione la location. La cornice dei Cantieri Marina San Giorgio, con le barche in darsena a fare da sfondo alla premiazione, ha dato alla serata un’atmosfera particolare, elegante ma senza formalismi eccessivi, nella quale produttori, ospiti e appassionati hanno potuto incontrarsi e condividere il piacere del vino.

La presenza istriana non è stata soltanto enologica.
Alla serata hanno partecipato Ezio Pinzan, Assessore all’Agricoltura della Regione Istriana, e Vladimir Torbica, Assessore alla Cultura della Regione Istriana. Con loro Mauro Bordin, Presidente del Consiglio regionale del Friuli Venezia Giulia, e i rappresentanti delle istituzioni e del territorio: Franco D’Altilia, Presidente della Comunità Riviera Friulana; Roberto Pellegrino, comandante della Capitaneria di Porto; Morgan Fiore Palmieri, comandante della stazione dei Carabinieri di San Giorgio di Nogaro; Caterina Taverna, vicesindaco di San Giorgio di Nogaro, con Sara Serato, Michela Pizzin e Alessio Cristin.

La serata è stata condotta da Lodovico Rustico, mentre a me, in qualità di sommelier e curatrice di Calice Dora, è spettato il piacere, e anche la responsabilità, di condurre la premiazione, presentando le aziende vincitrici e cercando di raccontare al pubblico non soltanto ciò che avevamo trovato nei bicchieri, ma anche quello che quei vini portavano con sé.
Perché una classifica dice chi ha vinto. Un vino, se lo si ascolta, può dire molto di più.

Abbiamo cominciato proprio dall’Istria con la Malvasia d’Istria 2025 di Vina Medea, alla quale è stato assegnato il premio speciale “Il vino del cuore”.

La Malvasia d’Istria è uno di quei vitigni che sembrano fatti apposta per raccontare questa parte dell’Adriatico: attraversa territori, lingue e culture e riesce a conservare una propria identità precisa.
Nel bicchiere ho ritrovato freschezza, eleganza e quella bella impronta mediterranea che rende la Malvasia istriana riconoscibile senza bisogno di alzare la voce. Non cerca l’effetto, non forza l’aromaticità, non ha bisogno di mostrarsi più di ciò che è.
Ma il motivo del riconoscimento stava anche altrove.
Durante una degustazione possiamo descrivere profumi, freschezza, struttura, persistenza, mettere ordine nelle sensazioni e trasformarle in parole.
Poi, però, esiste una parte del vino che sfugge alla scheda.
Ci sono vini che, terminato l’assaggio, semplicemente ricordiamo.
E ce ne sono altri che ci lasciano qualcosa.
Questa Malvasia ha avuto proprio quella capacità.
Ed è per questo che la Malvasia d’Istria 2025 di Vina Medea è diventata il nostro “Vino del cuore”.

Restando in Istria siamo passati a un vino completamente diverso, il Teran 2022 di Cattunar Wines, vincitore del premio speciale “Il vino di carattere”.
Il Teran è una varietà che ha voce.
Quello di Cattunar nasce da vigne di circa trent’anni e nel bicchiere porta il frutto rosso, dalla ciliegia ai piccoli frutti, una freschezza decisa, un tannino presente ma ben integrato e una bella persistenza.

Quando si parla di un vino “di carattere” si rischia di pensare immediatamente alla potenza, a un vino muscolare, quasi desideroso di imporsi. Io credo che il carattere sia qualcosa di diverso: è la capacità di essere riconoscibili, di conservare la propria identità senza dover alzare la voce.
Questo Teran mi è sembrato proprio così.
Cattunar Wines, nell’Istria occidentale, ha costruito il proprio lavoro attorno alla conoscenza della terra e ai vitigni che maggiormente la rappresentano, e il Teran è certamente uno di quelli che hanno più voce.

Dall’Istria siamo tornati nella Bassa friulana e il primo posto nella categoria dei vini bianchi è andato alla Malvasia 2025 dell’Azienda Agricola Ghenda Fausto, a Marano Lagunare.
Qui il vino e il paesaggio diventano difficili da separare. La storia della famiglia Ghenda comincia in Valle Corniol, dove già negli anni Cinquanta, accanto all’allevamento del pesce, la vite veniva coltivata sugli isolotti della valle.
Nel 1994 Fausto sceglie poi di dedicarsi progressivamente alla viticoltura, trasformando i seminativi in vigneti. Oggi li chiama “Vini di Laguna”, e credo sia difficile trovare una definizione più immediata per raccontare il legame tra questi vini e il loro territorio.

Nella sua Malvasia ho ritrovato freschezza, eleganza e una piacevole sapidità, caratteristiche che sembrano riportare proprio a quel paesaggio particolare, fatto di terra e acqua, dove la laguna è sempre a pochi passi dalle vigne.
È una Malvasia fine e riconoscibile, che non ha bisogno di esasperare la propria aromaticità per farsi notare. Mi piace pensare che il primo premio tra i bianchi sia andato a un vino che, prima ancora di raccontare un vitigno, riesce a raccontare un paesaggio.

Per il primo classificato tra i rossi ci siamo spostati ad Aquileia, con il Refosco dal Peduncolo Rosso 2023 di Vini Donda.
Il Refosco è uno dei vitigni nei quali il Friuli riconosce una parte importante della propria identità e già il suo nome custodisce una piccola curiosità: quel “peduncolo rosso” deriva dal colore che assume il pedicello del grappolo durante la maturazione.

Quello di Donda conserva bene l’anima del vitigno: un rosso di struttura, con una bella freschezza, un tannino presente e quella personalità un po’ fiera che nel Refosco non deve essere cancellata, ma accompagnata verso l’equilibrio. Ed è proprio l’equilibrio tra forza e piacevolezza a renderlo un’espressione così convincente.
Un grande vitigno territoriale non deve rinunciare alla propria voce per diventare armonioso: deve semplicemente imparare a modularla. Ad Aquileia, poi, quella voce acquista un significato ancora più particolare, in una terra nella quale la storia della vite accompagna quella dell’uomo da moltissimo tempo.

Alla fine della premiazione mi sono ritrovata davanti quattro vini molto diversi: la Malvasia d’Istria di Vina Medea, capace di lasciare qualcosa oltre la degustazione; il Teran di Cattunar, riconoscibile e profondamente legato alla propria identità; la Malvasia di Ghenda, nella quale si ritrova il paesaggio della laguna di Marano; il Refosco di Donda, con quella personalità fiera che non va cancellata, ma portata all’equilibrio. Quattro riconoscimenti e quattro modi diversi di raccontare un territorio. Siamo partiti dall’Istria, siamo arrivati alla laguna di Marano e poi ad Aquileia. Cambiano le lingue, cambiano i nomi, cambiano le interpretazioni. Le vigne, però, raccontano una storia molto più antica dei confini.

Come ormai da tradizione, alla premiazione di Calice Dora si è affiancato anche un momento culturale. Quest’anno il protagonista è stato il suggestivo mondo dei fari dell’Istria e della Dalmazia, simboli di orientamento, speranza e salvezza. L’architetto Massimiliano Blocher, arrivato da Vienna, ha presentato il suo volume “La via luminosa sull’Adriatico orientale”, accompagnando il pubblico lungo quelle coste attraverso il racconto dei fari e mostrando anche alcuni modellini realizzati in 3D.
Nella cornice della darsena, con le imbarcazioni tutt’intorno, il tema scelto per questo momento culturale ha trovato quasi naturalmente il proprio scenario.

La presenza delle aziende e dei rappresentanti istituzionali istriani ha confermato inoltre che quanto iniziato quest’anno non vuole rimanere un episodio isolato. Ezio Pinzan ha sottolineato il valore della partecipazione a Calice Dora come occasione di collaborazione e di scambio di conoscenze tra le aziende friulane e istriane, un rapporto da proseguire e valorizzare nei prossimi anni con una presenza sempre più qualificata. Credo che anche questo faccia parte del significato di un concorso enologico: premiare la qualità, certamente, ma riuscire nello stesso tempo a creare occasioni nelle quali produttori, territori ed esperienze possano incontrarsi.

Prima di concludere la serata è arrivata infine una sorpresa dedicata ai 40 anni dell’Associazione Ad Undecimum aps. Il 19 settembre, insieme alla cantina Terre Rosse di Adamo Lestani, celebreremo questo anniversario con una vendemmia turistica. Dal Refosco dal peduncolo rosso prodotto con le uve raccolte nascerà un certo numero di bottiglie con il logo dell’Associazione, destinate ai soci e ai sostenitori. Un modo per festeggiare quarant’anni non soltanto ricordando ciò che è stato, ma facendo nascere qualcosa che resterà. Da sommelier posso parlare di freschezza, tannino, sapidità e persistenza.

Da curatrice di Calice Dora devo anche guardare all’insieme. E quello che porto con me da questa sesta edizione è soprattutto l’immagine di quattro vini che, senza assomigliarsi, sono riusciti a raccontare territori diversi ma capaci di dialogare tra loro.
Istria, Marano, Aquileia: storie, paesaggi e vini differenti che per una sera si sono ritrovati insieme, tra i calici e le barche in darsena.

Ci sono vigneti che sembrano disegnati con il righello. Filari diritti, distanze precise, viti ordinate una dietro l’altra come se qualcuno avesse raccomandato loro di non uscire dalla fila.
Poi ci sono le vecchie vigne dell’Etna.
Qui l’ordine sembra essersi distratto. Una vite è un po’ più avanti, un’altra più indietro, qualcuna pare avere deciso, nel corso degli anni, di cambiare posto. E se ci fermassimo soltanto a guardarle potremmo perfino immaginare che, mentre nessuno le vedeva, abbiano imparato a camminare.
Naturalmente le viti non camminano.
Eppure, tra poco, scopriremo che in questa storia qualcosa di vero c’è.
Prima, però, bisogna arrivarci, sull’Etna. E dimenticare per un momento l’immagine del vulcano che fuma nelle fotografie.
La sua presenza comincia molto più in basso, sotto i piedi.
La terra è scura, spesso sabbiosa, mescolata a pietre e frammenti di lava. Non è nemmeno uguale dappertutto: colate, ceneri ed eruzioni successive hanno costruito terreni che possono cambiare composizione anche nel giro di pochi metri. E quando la pioggia arriva abbondante, soprattutto su certi versanti, quella terra sciolta ha bisogno di essere trattenuta. È così che la pietra lavica, tolta dal terreno per poterlo coltivare, diventa muro, terrazza, confine.
Prima di piantare la vite, insomma, bisognava quasi convincere la montagna a lasciarle un posto.
E in mezzo a questa terra nera vive da almeno quattro secoli il Nerello Mascalese.
Il suo nome porta verso la piana di Mascali, alle falde dell’Etna, indicata come luogo d’origine del vitigno. Qui i vignaioli lo chiamano anche Niureddu mascalisi, o semplicemente Niureddu. Non è una vite docile e sempre uguale a se stessa: ciò che produce cambia con l’annata, il luogo, l’altitudine, il modo in cui viene allevata e persino con le scelte fatte da chi la coltiva.
Quattro secoli, però, scritti così rischiano di sembrare soltanto una data.
È più facile capirli pensando alle mani.
Mani che hanno piantato, potato, legato. Mani che hanno tolto pietre e costruito muri a secco. Mani che hanno raccolto grappoli e sostituito le viti morte. Generazioni intere hanno ripetuto gli stessi gesti senza sapere che, secoli dopo, qualcuno avrebbe guardato quelle piante cercandovi una storia.
E alcune di quelle piante sono ancora lì.

Una vecchia vite di Nerello Mascalese non nasconde l’età. Il legno si torce, si gonfia, si divide, porta nodi e cicatrici. Vicino c’è spesso un palo di castagno e intorno altre viti altrettanto diverse, perché nei vigneti più antichi dell’Etna l’uniformità non è mai stata la regola.
Molte sono allevate ad alberello.
Il nome aiuta già a immaginarle: non una lunga parete di vegetazione sostenuta dai fili, ma una piccola pianta autonoma, raccolta attorno a se stessa, seguita quasi individualmente. Nei vecchi vigneti di Nerello Mascalese si potevano avere ottomila o novemila ceppi in un solo ettaro. Significa migliaia di piante da raggiungere, osservare e lavorare una per una. E significa anche capire perché questo sistema, pur profondamente legato alla viticoltura etnea, abbia sofferto nel tempo: è difficile meccanizzarlo e richiede moltissimo lavoro umano.
Qui esiste un proverbio che contiene in poche parole un’intera idea di viticoltura:
«Cu puta strittu campa riccu».
Chi pota corto vive da ricco.
Non è un invito a diventare milionari con le forbici. Vuol dire che alla vite non bisogna chiedere troppo. Potare corto significa contenerne la produzione, rinunciare alla tentazione di caricarla di grappoli perché ciò che rimane possa maturare meglio. È una sapienza nata molto prima dei manuali moderni, quando la qualità si imparava guardando anno dopo anno come reagiva una pianta.
E proprio osservando le vecchie vigne compare quel piccolo mistero da cui siamo partiti.
Perché non sono regolari?
Perché una vite è lì e l’altra sembra essersi spostata?
La risposta ha un nome che sull’Etna suona quasi più bello della spiegazione: purpania.
È la propaggine. Ma basta dimenticare per un momento il termine tecnico e immaginare la scena.
Una vite è ancora viva, mentre accanto a lei si è creato un vuoto. Invece di piantare necessariamente una nuova barbatella, il contadino prende un tralcio abbastanza lungo della pianta vicina, lo piega verso terra e ne interra una parte lasciandolo ancora collegato alla vite madre.
Sopra il terreno sembra non succedere quasi niente.
Sotto, invece, quel tralcio comincia a mettere radici.
Con il tempo può diventare una pianta autonoma. A quel punto il collegamento con la madre non serve più e viene reciso.
Dove prima c’era una vite, ora ce n’è un’altra.
Ma non esattamente nello stesso punto.
Ripetiamo questo gesto per decenni. Poi per generazioni. Ogni nuova pianta nasce un poco più in là, seguendo la possibilità offerta dal tralcio e dal terreno, non la precisione di una linea tracciata sulla carta.
Ed ecco spiegato perché alcune vecchie vigne sembrano essersi mosse.
Le viti non hanno mai fatto un passo.
Il vigneto, però, nel tempo ha davvero cambiato posizione.
La purpania spiega anche perché nelle vecchie vigne etnee si incontri una presenza significativa di piante franche di piede, cioè viti che vivono sulle proprie radici e non su quelle di un portinnesto. È importante però non trasformare questo particolare in una leggenda: i vigneti costituiti interamente da viti franche di piede sono pochissimi.
Forse è proprio questo uno degli aspetti più affascinanti dell’Etna: non c’è bisogno di inventare niente. Sono sufficienti una pianta, un tralcio interrato e il tempo.
Molto tempo.
Il Nerello Mascalese, del resto, il tempo sembra prenderlo sul serio anche quando deve maturare.
La vendemmia può arrivare dall’inizio di ottobre e proseguire durante il mese, proprio quando sull’Etna comincia spesso un periodo più piovoso. E questa attesa rende il rapporto con il luogo ancora più delicato: la stessa uva può comportarsi diversamente da un’annata all’altra e, nello stesso anno, cambiare secondo l’altitudine o il versante sul quale cresce.
Pensare all’Etna come a un unico vigneto, quindi, sarebbe come guardare una montagna da lontano e credere che ogni suo punto riceva lo stesso vento, la stessa luce e la stessa pioggia.
Non è così.
Ci sono vigne che guardano il mare e altre che non lo vedono. Vigne più alte, dove le temperature scendono maggiormente, e vigne più basse. Terreni nati da colate differenti. Sabbie vulcaniche che drenano rapidamente l’acqua e radici che, a poca distanza l’una dall’altra, possono incontrare condizioni diverse.
Il Nerello Mascalese cresce dentro questa varietà di situazioni e la porta con sé fino alla vendemmia.
È allora che il paesaggio cambia.
Il silenzio dei filari si riempie di persone, ceste, richiami e grappoli che lasciano le piante.
Per secoli la loro destinazione naturale è stata il palmento.

A guardarlo da fuori, un antico palmento etneo può sembrare soltanto una costruzione di pietra lavica.
Dentro, invece, è una macchina costruita senza motori.
La macchina è la pendenza.
I diversi spazi in cui l’uva veniva pigiata, il mosto fermentava, le vinacce venivano pressate e il vino veniva conservato erano collocati a livelli differenti. Il liquido poteva così scendere da solo, sfruttando la gravità, senza dover essere sollevato da pompe o altre attrezzature. Persino qui la montagna, che aveva reso difficile coltivare, finiva per diventare parte della soluzione.
Durante la vendemmia le squadre di lavoratori portavano l’uva al palmento nelle grandi ceste intrecciate. Poi i grappoli venivano scaricati nella pista, una vasca larga e bassa rivestita di pietra lavica.
E a quel punto cominciava il lavoro dei pistaturi.

Provate a entrare per un momento in quel luogo.
Sotto i piedi ci sono i grappoli.
I pistaturi si muovono con piccoli passi ritmati, le mani dietro la schiena. Girano insieme e cantano. Poi si fermano. Un uomo con una pala riporta verso il centro l’uva che si è sparsa nella vasca e il movimento ricomincia.
Non è ancora abbastanza.
A un certo punto compare lo sceccu.
Il nome farebbe pensare all’asino, ma qui indica una grande struttura circolare costruita intrecciando rami di salice. Viene appoggiata sopra ciò che resta dei grappoli. Gli uomini si dispongono intorno, si tengono l’un l’altro per le spalle e, a un comando, salgono insieme sulla struttura, flettendo le gambe per aumentare la pressione.
Possiamo quasi sentirlo, quel palmento.
Le voci. I piedi. Il rumore dell’uva schiacciata. La pala che torna a raccogliere i grappoli. Un comando dato agli altri e il peso di più uomini che scende nello stesso momento.
Il mosto, intanto, trova la sua strada.
Passa attraverso stretti canali di pietra lavica chiamati bocche di cane e raggiunge la tina sottostante, dove viene rimesso a contatto con bucce e raspi e comincia la prima fermentazione.
È difficile pensare a una distanza maggiore da una moderna cantina piena di acciaio, tubazioni e pulsanti.
Eppure non si tratta di decidere quale mondo sia migliore.
Si tratta di capire da dove arriva quello di oggi.
Il Nerello Mascalese è passato anche da qui: dalle pietre, dai piedi, dai palmenti costruiti in discesa e dalle vendemmie che coinvolgevano intere squadre di persone.
Poi il vino cambia, le tecniche evolvono, arrivano nuovi strumenti e nuove conoscenze.
Ma l’uva resta la stessa domanda.
Che cosa può dare davvero il Nerello Mascalese?
La risposta non è: un vino nerissimo.
Anzi.
Gli studi riportati sul vitigno mostrano una quantità di sostanze coloranti non particolarmente elevata e una forte sensibilità alle condizioni in cui la vite cresce e viene coltivata. L’alberello, la produzione contenuta, la dimensione degli acini, il clima e il luogo possono cambiare in maniera importante ciò che arriva nel grappolo.
Tradotto senza linguaggio da laboratorio significa che il Nerello Mascalese non ha bisogno di impressionarci con il colore per avere carattere.
Nel suo profilo aromatico la ricerca ha individuato una complessità che può andare dalle note terpeniche, che nello studio vengono ricondotte al moscato, fino a sfumature che possono ricordare il tabacco.
Ma forse la cosa più interessante non è cercare di chiuderlo dentro due o tre profumi.
È sapere che la stessa vite, spostata su un altro versante o a un’altra altitudine, attraversata da un’estate più secca o da un autunno più piovoso, può arrivare alla vendemmia con un equilibrio differente.

Il Nerello Mascalese sembra ricordarci che un vitigno non vive sopra un territorio.
Vive dentro un territorio.
Dentro la sabbia vulcanica che lascia scendere rapidamente l’acqua. Dentro i muri costruiti per impedire alla terra di scivolare verso valle. Dentro l’alberello che costringe l’uomo ad avvicinarsi alla pianta. Dentro una vendemmia che arriva tardi e deve fare i conti con il tempo che cambia.
E dentro una storia di uomini.
Quelli che hanno costruito terrazze senza sapere che un giorno sarebbero diventate paesaggio.
Quelli che hanno potato corto perché avevano imparato che una vite non va spremuta soltanto durante la vendemmia.
Quelli che, trovando un vuoto nel vigneto, hanno piegato un tralcio e l’hanno messo sotto terra.
Quelli che hanno pestato l’uva nella pista cantando insieme agli altri.
E quelli che continuano ancora oggi a coltivare viti che hanno cominciato la loro vita quando chi le osserva adesso non era ancora nato.
Torniamo allora alla vecchia vigna da cui siamo partiti.
Guardiamola un’altra volta.

Le piante non sono allineate. Una sembra troppo vicina all’altra, una è scivolata di lato, un’altra ancora porta un tronco che pare aver dimenticato da tempo cosa significhi crescere diritto.
Adesso, però, quel disordine non sembra più disordine.
Sappiamo che può esserci il segno di una pianta morta e di un tralcio interrato per sostituirla. Sappiamo che sotto quella terra una nuova vite ha messo radici e che, qualche anno dopo, qualcuno ha reciso il legame con la madre.
Un piccolo spostamento.
Poi un altro.
E un altro ancora.
Così, mentre gli uomini passavano e le generazioni cambiavano, il vigneto continuava lentamente a muoversi.
Forse quattro secoli di Nerello Mascalese sull’Etna si possono raccontare anche così.
Non contando gli anni.
Contando i passi di viti che non hanno mai camminato.

Barbara Diana Pupolin

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Un ringraziamento particolare a Salvo Foti, autore di ETNA. I vini del vulcano, Giuseppe Maimone Editore, preziosa fonte di conoscenza dalla quale ho tratto alcune informazioni e le fotografie che accompagnano questo articolo.

I Vigneri, realtà fondata e guidata da Salvo Foti, porta avanti sull’Etna una viticoltura profondamente legata alla storia, alle vigne ad alberello e al lavoro dell’uomo.
Un legame con il vulcano che continua nella vigna ciò che le pagine del libro raccontano