di Barbara Diana Pupolin
Tra i filari l’autunno si accende, mentre in cantina nasce il novello.
L’autunno si riconosce anche a occhi chiusi. Nell’odore delle foglie bagnate, nella terra umida del giardino, nel fumo di legna che arriva da un camino. In cucina, la zucca comincia a dorarsi nel forno e le castagne si aprono sulla padella, lasciando sulle dita una polvere scura e quel profumo che fa venire voglia di avvicinare una sedia al fuoco.
È la stagione in cui si torna volentieri attorno a un tavolo, mentre fuori la luce dura ogni giorno un po’ meno. Fra il giallo delle foglie e i rossi che cambiano a ogni folata di vento, arriva anche il vino novello: nel bicchiere porta colori vivaci e profumi di frutta che sembrano quasi inattesi, adesso che lamponi e ciliegie appartengono al ricordo dell’estate.
A novembre il pensiero corre a San Martino e a quel proverbio che abbiamo sentito tante volte: «A San Martino ogni mosto diventa vino». L’11 novembre segna nella tradizione contadina un momento di passaggio, legato anche all’assaggio del vino dell’ultima vendemmia. Ma vino nuovo e vino novello non sono la stessa cosa. Il primo, nel linguaggio comune, è il vino appena prodotto; il secondo nasce attraverso un procedimento particolare, che ne determina il carattere.
Il profumo delle caldarroste, il tepore del focolare e la fragranza del novello: piccoli piaceri d’autunno.
Come fa a essere già pronto?
Il segreto comincia dentro un acino ancora intero. Nella vinificazione tradizionale le uve vengono generalmente pigiate e i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol. Per la macerazione carbonica, invece, i grappoli vengono sistemati in un recipiente chiuso, in un’atmosfera ricca di anidride carbonica e povera di ossigeno. Negli acini rimasti integri cominciano trasformazioni che producono una piccola quantità di alcol e modificano il patrimonio aromatico dell’uva. Dopo questa fase le uve vengono pigiate e la fermentazione si completa grazie ai lieviti.
Da qui nasce un vino generalmente fragrante, dal frutto evidente e con una presenza contenuta di tannini, quelle sostanze che possono lasciare la bocca asciutta, come accade mordendo un caco ancora acerbo.
In Italia almeno il 40% del vino novello deve provenire dalla macerazione carbonica dell’uva intera; alcuni produttori scelgono percentuali maggiori, fino al 100%. La vendita può iniziare dal 30 ottobre dell’anno della vendemmia, salvo termini successivi previsti dal disciplinare. La parola «novello», dunque, identifica una produzione regolamentata e non semplicemente un vino arrivato presto sugli scaffali.
La frutta nel calice
Avvicinando il naso possiamo trovare fragola, lampone, ciliegia e, secondo le uve e la lavorazione, richiami floreali o una nota che ricorda una caramella alla frutta. Sono possibilità, non una lista da ritrovare per forza: ogni bottiglia merita di essere ascoltata prima di cercarle un nome.
E quella fragola, da dove arriva?
Nessuno l’ha messa nel vino. Le sostanze aromatiche presenti nell’uva e quelle che si formano durante la vinificazione possono ricordarci profumi conosciuti. Il nostro naso li incontra e la memoria cerca una somiglianza: una fragolina raccolta lungo un sentiero, la ciotola di ciliegie sul tavolo, una caramella scartata da bambini.
È una delle cose che amo del vino: un profumo può essere riconoscibile anche quando non sappiamo spiegarlo. Prima della parola arriva il ricordo.
Fragole, lamponi e fiori rappresentano i possibili profumi del novello: non sono ingredienti aggiunti al vino
Dalle castagne alla zucca
Con le castagne il novello trova un incontro familiare. La loro consistenza farinosa e la dolcezza del frutto dialogano con la freschezza del vino; la buccia abbrustolita aggiunge quel richiamo al fuoco che accompagna tutta la serata. Meglio distinguere, però, una caldarrosta da un marron glacé: per un dolce zuccherino occorre cercare un vino con una dolcezza adeguata.
Anche la zucca offre diversi incontri. Al forno, con rosmarino e un filo d’olio, può accompagnare un novello fresco e poco tannico. In un risotto con salsiccia, la componente grassa e saporita rende interessante il sorso fruttato e vivace. Se invece la zucca diventa un ripieno molto dolce, arricchito da amaretti e mostarda, l’abbinamento richiede più attenzione.
Zucca e salsiccia nel risotto: dolcezza e sapore incontrano il frutto e la freschezza del novello.
Sulla tavola possono trovare posto anche un tagliere di salumi, formaggi poco stagionati o una torta salata ai funghi. A guidarci sono il sapore del piatto e il carattere della bottiglia, più del solo nome degli ingredienti.
Il novello lo servirei leggermente fresco, orientativamente attorno ai 12–14 °C, lasciandogli poi il tempo di aprirsi nel bicchiere. È pensato per essere apprezzato giovane, nei mesi in cui la sua fragranza è più viva.
Intanto, sul fuoco, un’altra castagna si apre. Qualcuno la prende ancora troppo calda, se la passa da una mano all’altra e soffia sulle dita. Nel calice torna quel profumo di piccoli frutti, mentre dalla cucina arriva la zucca. Fuori possono aspettare anche la pioggia e il vento.