Sandi Škerk, i colori del Carso e il tempo del vino

di Barbara Diana Pupolin

Il vento attraversa i filari e porta con sé l’autunno del Carso, con gli odori dell’erba e delle foglie che la pioviggine, poco dopo, avvicina alla terra. Attorno alle vigne il verde cede ai gialli e ai rossi, dalle sfumature ramate a quelle più accese, fino alle macchie scure che punteggiano la vegetazione. Oltre le case si intravede il mare, sotto un cielo che sembra aver raccolto tutte le nuvole di ottobre.

A Prepotto, nel comune di Duino Aurisina, Sandi Škerk ci accoglie per una visita alla sua azienda. Siamo un gruppo di sommelier, ma davanti a questo paesaggio le parole del mestiere possono aspettare. C’è già molto da osservare, prima ancora di avvicinare il naso a un calice.

La storia dei vini di Skerk comincia in una famiglia abituata a lavorare la terra, quando la vigna conviveva con gli ortaggi e con l’allevamento. Il padre Boris ha accompagnato Sandi nel percorso che ha portato l’attività a concentrarsi sul vino, fra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta. A quell’eredità contadina Sandi ha affiancato la propria curiosità e gli studi di Ingegneria meccanica, coltivando un interesse per il funzionamento delle cose che emerge anche nelle spiegazioni in cantina.

Fra la roccia calcarea e la terra rossa, coltivare significa conoscere ogni appezzamento e accettare un lavoro che difficilmente si lascia semplificare. I muretti a secco sostengono e delimitano le vigne, conservando la forma di un paesaggio costruito attraverso generazioni di gesti.
Il rapporto con la pietra continua sotto terra, in una cantina che si sviluppa fra ambienti diversi e dislivelli sorprendenti. Le lampade sospese illuminano le pareti irregolari e il legno delle botti; affacciandosi alle ringhiere, se ne scoprono altre diversi metri più in basso, accanto a scale a pioli. Le fotografie aiutano a ricordare, ma è difficile far entrare in un’inquadratura tutta la profondità.
Fra i frammenti di roccia è appoggiato un martello demolitore. Mi soffermo su quel particolare perché rende immediata la fatica necessaria a ricavare questi spazi. Prima di sistemare una botte bisogna farle posto, pensando anche a come raggiungerla e lavorarci attorno.

Sandi ci accompagna e spiega le scelte che hanno dato forma alla cantina. Nella sala dei tini di pietra camminiamo su tavole di legno lungo il perimetro di uno spazio coperto al centro da ghiaia chiara. Dal piano affiorano grandi aperture circolari: sotto si sviluppano recipienti la cui forma interna ricorda un uovo.
Sono costruiti assemblando elementi di pietra carsica. Sandi era partito dall’idea di utilizzare il vetro, ma le difficoltà di realizzazione nelle dimensioni desiderate lo avevano portato a cercare un’altra soluzione. Ascoltare questo passaggio permette di seguire la nascita del progetto e di comprenderne i tentativi, oltre ad ammirarne il risultato.

La pietra richiede attenzione anche nel rapporto con il vino. Sulle pareti interne si forma un rivestimento di tartrati, i sali dell’acido tartarico presente nell’uva, che Sandi descrive come una «vetrificazione naturale». La pietra non diventa vetro: il deposito crea una superficie fra il recipiente e il liquido.
Ci parla della manutenzione e della solforazione effettuata bruciando zolfo all’interno dei tini. Spiega anche come l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione possa raccogliersi nelle zone basse e nei recipienti vuoti interrati, rendendo necessario arieggiare il locale prima delle successive operazioni. Sono aspetti che riportano l’attenzione al lavoro quotidiano, fatto anche di precauzioni e controlli.

Accanto alle uova di pietra troviamo grandi tini di legno, botti orizzontali e serbatoi d’acciaio. Materiali diversi accompagnano le fasi della produzione, mentre per i bianchi il contatto con le bucce costituisce una scelta importante. Durante la macerazione il mosto riceve sostanze che contribuiscono al colore, ai profumi e alla consistenza; può acquistare anche una lieve sensazione tannica, quella presa sulle gengive che siamo più abituati ad associare ai rossi.

Il risultato lo incontriamo nella sala della degustazione, dove un grande affioramento di roccia corre accanto al tavolo e dalle finestre rientra la luce del paesaggio.
La Vitovska 2023 richiama le bucce di agrumi, la ginestra e la pesca; la Malvasia 2023 offre profumi più fitti, fra note mature e ricordi di fiori gialli, topinambur e tarassaco. Ograde 2023 allarga il confronto con acacia, sambuco e albicocca, fino alla frutta disidratata e al mango. I due Terrano, 2023 e 2018, ci fanno soffermare sul ribes e sull’inchiostro del più giovane, poi sulle sfumature balsamiche e terrose dell’annata più lontana.
Fra noi nasce una piccola gara a chi riconosce più profumi, tra osservazioni e sorrisi. Ci sorprendiamo a ritrovare le stesse sensazioni e torniamo al calice quando qualcuno suggerisce un sentore al quale non avevamo pensato. A volte usiamo parole diverse per descrivere impressioni vicine; altre volte il confronto apre una possibilità nuova, che ciascuno cerca nel proprio bicchiere.
Un profumo ci riporta alla frutta lasciata maturare in cucina, a un’erba sfiorata durante una passeggiata o a un fiore del giardino. La memoria personale entra nell’assaggio e rende interessante ascoltare quella degli altri.
Ograde porta con sé anche un riferimento preciso alla campagna. Riunisce Vitovska, Malvasia Istriana, Sauvignon e Pinot grigio e prende il nome dal terrazzamento delimitato da un muretto a secco dove crescono le uve destinate al vino. Sapere che quel nome appartiene a un luogo fa venire voglia di tornare fuori e cercarlo con gli occhi.

La Glera 18/10 merita una sosta più lunga. Il nome richiama il 18 ottobre, giorno di san Luca, tradizionalmente legato alla raccolta della Glera destinata al prosekar. Sandi riprende questo legame con il calendario agricolo attraverso una lavorazione che richiede diversi anni.
Le uve rimangono a contatto con le bucce per circa due settimane; dopo la svinatura, il vino base matura circa dodici mesi in legno sulle fecce fini, il deposito dei lieviti rimasto dopo la fermentazione. Prima dell’imbottigliamento viene aggiunta una parte di mosto della vendemmia successiva, i cui zuccheri alimentano la rifermentazione che produce le bollicine.
Comincia quindi un’altra attesa: circa trentasei mesi sui lieviti in bottiglia, tre anni durante i quali il vino prosegue il proprio percorso prima della sboccatura.
Questa viene eseguita manualmente, à la volée, espellendo il deposito raccolto nel collo della bottiglia. La quantità persa viene sostituita con lo stesso vino, senza aggiunta della liqueur d’expédition, la miscela che può essere utilizzata per definire il dosaggio finale degli spumanti.
Ripenso alle file di bottiglie inclinate sui pupitres, i cavalletti di legno incontrati durante la visita. Guardandole è più facile comprendere quanto lavoro ci sia dietro quei mesi di attesa e quanto conti l’esperienza della mano nel momento della sboccatura.
Il Metodo Ancestrale Extra Brut Glera 18/10 è stato selezionato fra i Vini Rari della guida Vini d’Italia 2027 del Gambero Rosso. Un riconoscimento che aggiunge interesse a questa interpretazione della Glera, legata alla tradizione locale e alla ricerca personale del produttore.

Dell’incontro con Sandi rimane il piacere di aver potuto fare domande davanti ai recipienti e condividere gli assaggi con chi aveva la stessa curiosità. Le spiegazioni aiutano a comprendere il vino, ma anche a riconoscere il tempo e le energie che una persona sceglie di dedicargli.
Fuori ci aspetta ancora il paesaggio d’ottobre. Dopo essere scesi fra roccia e botti, torno a guardare i filari e i muretti con maggiore attenzione. Sul taccuino ci sono nomi, profumi e qualche parola da decifrare; accanto, restano le impressioni degli altri, che hanno aggiunto qualcosa alle mie. È anche per questo che una degustazione condivisa continua a farsi ricordare.