Ci sono vigneti che sembrano disegnati con il righello. Filari diritti, distanze precise, viti ordinate una dietro l’altra come se qualcuno avesse raccomandato loro di non uscire dalla fila.
Poi ci sono le vecchie vigne dell’Etna.
Qui l’ordine sembra essersi distratto. Una vite è un po’ più avanti, un’altra più indietro, qualcuna pare avere deciso, nel corso degli anni, di cambiare posto. E se ci fermassimo soltanto a guardarle potremmo perfino immaginare che, mentre nessuno le vedeva, abbiano imparato a camminare.
Naturalmente le viti non camminano.
Eppure, tra poco, scopriremo che in questa storia qualcosa di vero c’è.
Prima, però, bisogna arrivarci, sull’Etna. E dimenticare per un momento l’immagine del vulcano che fuma nelle fotografie.
La sua presenza comincia molto più in basso, sotto i piedi.
La terra è scura, spesso sabbiosa, mescolata a pietre e frammenti di lava. Non è nemmeno uguale dappertutto: colate, ceneri ed eruzioni successive hanno costruito terreni che possono cambiare composizione anche nel giro di pochi metri. E quando la pioggia arriva abbondante, soprattutto su certi versanti, quella terra sciolta ha bisogno di essere trattenuta. È così che la pietra lavica, tolta dal terreno per poterlo coltivare, diventa muro, terrazza, confine.
Prima di piantare la vite, insomma, bisognava quasi convincere la montagna a lasciarle un posto.
E in mezzo a questa terra nera vive da almeno quattro secoli il Nerello Mascalese.
Il suo nome porta verso la piana di Mascali, alle falde dell’Etna, indicata come luogo d’origine del vitigno. Qui i vignaioli lo chiamano anche Niureddu mascalisi, o semplicemente Niureddu. Non è una vite docile e sempre uguale a se stessa: ciò che produce cambia con l’annata, il luogo, l’altitudine, il modo in cui viene allevata e persino con le scelte fatte da chi la coltiva.
Quattro secoli, però, scritti così rischiano di sembrare soltanto una data.
È più facile capirli pensando alle mani.
Mani che hanno piantato, potato, legato. Mani che hanno tolto pietre e costruito muri a secco. Mani che hanno raccolto grappoli e sostituito le viti morte. Generazioni intere hanno ripetuto gli stessi gesti senza sapere che, secoli dopo, qualcuno avrebbe guardato quelle piante cercandovi una storia.
E alcune di quelle piante sono ancora lì.
Una vecchia vite di Nerello Mascalese non nasconde l’età. Il legno si torce, si gonfia, si divide, porta nodi e cicatrici. Vicino c’è spesso un palo di castagno e intorno altre viti altrettanto diverse, perché nei vigneti più antichi dell’Etna l’uniformità non è mai stata la regola.
Molte sono allevate ad alberello.
Il nome aiuta già a immaginarle: non una lunga parete di vegetazione sostenuta dai fili, ma una piccola pianta autonoma, raccolta attorno a se stessa, seguita quasi individualmente. Nei vecchi vigneti di Nerello Mascalese si potevano avere ottomila o novemila ceppi in un solo ettaro. Significa migliaia di piante da raggiungere, osservare e lavorare una per una. E significa anche capire perché questo sistema, pur profondamente legato alla viticoltura etnea, abbia sofferto nel tempo: è difficile meccanizzarlo e richiede moltissimo lavoro umano.
Qui esiste un proverbio che contiene in poche parole un’intera idea di viticoltura:
«Cu puta strittu campa riccu».
Chi pota corto vive da ricco.
Non è un invito a diventare milionari con le forbici. Vuol dire che alla vite non bisogna chiedere troppo. Potare corto significa contenerne la produzione, rinunciare alla tentazione di caricarla di grappoli perché ciò che rimane possa maturare meglio. È una sapienza nata molto prima dei manuali moderni, quando la qualità si imparava guardando anno dopo anno come reagiva una pianta.
E proprio osservando le vecchie vigne compare quel piccolo mistero da cui siamo partiti.
Perché non sono regolari?
Perché una vite è lì e l’altra sembra essersi spostata?
La risposta ha un nome che sull’Etna suona quasi più bello della spiegazione: purpania.
È la propaggine. Ma basta dimenticare per un momento il termine tecnico e immaginare la scena.
Una vite è ancora viva, mentre accanto a lei si è creato un vuoto. Invece di piantare necessariamente una nuova barbatella, il contadino prende un tralcio abbastanza lungo della pianta vicina, lo piega verso terra e ne interra una parte lasciandolo ancora collegato alla vite madre.
Sopra il terreno sembra non succedere quasi niente.
Sotto, invece, quel tralcio comincia a mettere radici.
Con il tempo può diventare una pianta autonoma. A quel punto il collegamento con la madre non serve più e viene reciso.
Dove prima c’era una vite, ora ce n’è un’altra.
Ma non esattamente nello stesso punto.
Ripetiamo questo gesto per decenni. Poi per generazioni. Ogni nuova pianta nasce un poco più in là, seguendo la possibilità offerta dal tralcio e dal terreno, non la precisione di una linea tracciata sulla carta.
Ed ecco spiegato perché alcune vecchie vigne sembrano essersi mosse.
Le viti non hanno mai fatto un passo.
Il vigneto, però, nel tempo ha davvero cambiato posizione.
La purpania spiega anche perché nelle vecchie vigne etnee si incontri una presenza significativa di piante franche di piede, cioè viti che vivono sulle proprie radici e non su quelle di un portinnesto. È importante però non trasformare questo particolare in una leggenda: i vigneti costituiti interamente da viti franche di piede sono pochissimi.
Forse è proprio questo uno degli aspetti più affascinanti dell’Etna: non c’è bisogno di inventare niente. Sono sufficienti una pianta, un tralcio interrato e il tempo.
Molto tempo.
Il Nerello Mascalese, del resto, il tempo sembra prenderlo sul serio anche quando deve maturare.
La vendemmia può arrivare dall’inizio di ottobre e proseguire durante il mese, proprio quando sull’Etna comincia spesso un periodo più piovoso. E questa attesa rende il rapporto con il luogo ancora più delicato: la stessa uva può comportarsi diversamente da un’annata all’altra e, nello stesso anno, cambiare secondo l’altitudine o il versante sul quale cresce.
Pensare all’Etna come a un unico vigneto, quindi, sarebbe come guardare una montagna da lontano e credere che ogni suo punto riceva lo stesso vento, la stessa luce e la stessa pioggia.
Non è così.
Ci sono vigne che guardano il mare e altre che non lo vedono. Vigne più alte, dove le temperature scendono maggiormente, e vigne più basse. Terreni nati da colate differenti. Sabbie vulcaniche che drenano rapidamente l’acqua e radici che, a poca distanza l’una dall’altra, possono incontrare condizioni diverse.
Il Nerello Mascalese cresce dentro questa varietà di situazioni e la porta con sé fino alla vendemmia.
È allora che il paesaggio cambia.
Il silenzio dei filari si riempie di persone, ceste, richiami e grappoli che lasciano le piante.
Per secoli la loro destinazione naturale è stata il palmento.
A guardarlo da fuori, un antico palmento etneo può sembrare soltanto una costruzione di pietra lavica.
Dentro, invece, è una macchina costruita senza motori.
La macchina è la pendenza.
I diversi spazi in cui l’uva veniva pigiata, il mosto fermentava, le vinacce venivano pressate e il vino veniva conservato erano collocati a livelli differenti. Il liquido poteva così scendere da solo, sfruttando la gravità, senza dover essere sollevato da pompe o altre attrezzature. Persino qui la montagna, che aveva reso difficile coltivare, finiva per diventare parte della soluzione.
Durante la vendemmia le squadre di lavoratori portavano l’uva al palmento nelle grandi ceste intrecciate. Poi i grappoli venivano scaricati nella pista, una vasca larga e bassa rivestita di pietra lavica.
E a quel punto cominciava il lavoro dei pistaturi.
Provate a entrare per un momento in quel luogo.
Sotto i piedi ci sono i grappoli.
I pistaturi si muovono con piccoli passi ritmati, le mani dietro la schiena. Girano insieme e cantano. Poi si fermano. Un uomo con una pala riporta verso il centro l’uva che si è sparsa nella vasca e il movimento ricomincia.
Non è ancora abbastanza.
A un certo punto compare lo sceccu.
Il nome farebbe pensare all’asino, ma qui indica una grande struttura circolare costruita intrecciando rami di salice. Viene appoggiata sopra ciò che resta dei grappoli. Gli uomini si dispongono intorno, si tengono l’un l’altro per le spalle e, a un comando, salgono insieme sulla struttura, flettendo le gambe per aumentare la pressione.
Possiamo quasi sentirlo, quel palmento.
Le voci. I piedi. Il rumore dell’uva schiacciata. La pala che torna a raccogliere i grappoli. Un comando dato agli altri e il peso di più uomini che scende nello stesso momento.
Il mosto, intanto, trova la sua strada.
Passa attraverso stretti canali di pietra lavica chiamati bocche di cane e raggiunge la tina sottostante, dove viene rimesso a contatto con bucce e raspi e comincia la prima fermentazione.
È difficile pensare a una distanza maggiore da una moderna cantina piena di acciaio, tubazioni e pulsanti.
Eppure non si tratta di decidere quale mondo sia migliore.
Si tratta di capire da dove arriva quello di oggi.
Il Nerello Mascalese è passato anche da qui: dalle pietre, dai piedi, dai palmenti costruiti in discesa e dalle vendemmie che coinvolgevano intere squadre di persone.
Poi il vino cambia, le tecniche evolvono, arrivano nuovi strumenti e nuove conoscenze.
Ma l’uva resta la stessa domanda.
Che cosa può dare davvero il Nerello Mascalese?
La risposta non è: un vino nerissimo.
Anzi.
Gli studi riportati sul vitigno mostrano una quantità di sostanze coloranti non particolarmente elevata e una forte sensibilità alle condizioni in cui la vite cresce e viene coltivata. L’alberello, la produzione contenuta, la dimensione degli acini, il clima e il luogo possono cambiare in maniera importante ciò che arriva nel grappolo.
Tradotto senza linguaggio da laboratorio significa che il Nerello Mascalese non ha bisogno di impressionarci con il colore per avere carattere.
Nel suo profilo aromatico la ricerca ha individuato una complessità che può andare dalle note terpeniche, che nello studio vengono ricondotte al moscato, fino a sfumature che possono ricordare il tabacco.
Ma forse la cosa più interessante non è cercare di chiuderlo dentro due o tre profumi.
È sapere che la stessa vite, spostata su un altro versante o a un’altra altitudine, attraversata da un’estate più secca o da un autunno più piovoso, può arrivare alla vendemmia con un equilibrio differente.
Il Nerello Mascalese sembra ricordarci che un vitigno non vive sopra un territorio.
Vive dentro un territorio.
Dentro la sabbia vulcanica che lascia scendere rapidamente l’acqua. Dentro i muri costruiti per impedire alla terra di scivolare verso valle. Dentro l’alberello che costringe l’uomo ad avvicinarsi alla pianta. Dentro una vendemmia che arriva tardi e deve fare i conti con il tempo che cambia.
E dentro una storia di uomini.
Quelli che hanno costruito terrazze senza sapere che un giorno sarebbero diventate paesaggio.
Quelli che hanno potato corto perché avevano imparato che una vite non va spremuta soltanto durante la vendemmia.
Quelli che, trovando un vuoto nel vigneto, hanno piegato un tralcio e l’hanno messo sotto terra.
Quelli che hanno pestato l’uva nella pista cantando insieme agli altri.
E quelli che continuano ancora oggi a coltivare viti che hanno cominciato la loro vita quando chi le osserva adesso non era ancora nato.
Torniamo allora alla vecchia vigna da cui siamo partiti.
Guardiamola un’altra volta.
Le piante non sono allineate. Una sembra troppo vicina all’altra, una è scivolata di lato, un’altra ancora porta un tronco che pare aver dimenticato da tempo cosa significhi crescere diritto.
Adesso, però, quel disordine non sembra più disordine.
Sappiamo che può esserci il segno di una pianta morta e di un tralcio interrato per sostituirla. Sappiamo che sotto quella terra una nuova vite ha messo radici e che, qualche anno dopo, qualcuno ha reciso il legame con la madre.
Un piccolo spostamento.
Poi un altro.
E un altro ancora.
Così, mentre gli uomini passavano e le generazioni cambiavano, il vigneto continuava lentamente a muoversi.
Forse quattro secoli di Nerello Mascalese sull’Etna si possono raccontare anche così.
Non contando gli anni.
Contando i passi di viti che non hanno mai camminato.
Barbara Diana Pupolin
Un ringraziamento particolare a Salvo Foti, autore di ETNA. I vini del vulcano, Giuseppe Maimone Editore, preziosa fonte di conoscenza dalla quale ho tratto alcune informazioni e le fotografie che accompagnano questo articolo.
I Vigneri, realtà fondata e guidata da Salvo Foti, porta avanti sull’Etna una viticoltura profondamente legata alla storia, alle vigne ad alberello e al lavoro dell’uomo.
Un legame con il vulcano che continua nella vigna ciò che le pagine del libro raccontano